Mitschrift

In unserer dreiteiligen Serie geht es um Wiens große Leidenschaft: den Kaffee. Schon bei der Röstung gibt es regionale Unterschiede. Die Wiener Art gilt als besonders bekömmlich, da sie bei 200 bis 220 Grad für circa 16 Minuten geröstet wird.

Silvia Maino, Röstmeisterin und Kaffee-Sommelière: "In diesem Zeitraum hat sich eben diese Chlorogensäure abgebaut und sich die Aromen gebildet. Er ist nicht überröstet, dass er im Prinzip zu viele Bitterstoffe drin hat. Und das ist auch der Unterschied, was eine Wiener Röstung von einer italienischen oder zu einer norddeutschen, schwedischen, skandinavischen Röstung ausmacht."

Eine Tradition, die bereits seit 1685 besteht und sich schmecken lässt.

Silvia Maino, Röstmeisterin und Kaffee-Sommelière: "So, nun bereiten wir einen traditionellen großen Braunen zu. Dazu benötigen wir einen doppelten Mokka, einen sehr kräftigen …"

… nämlich etwa 14 Gramm der gemahlenen Arabica-Bohnen und doppelt so viel Wasser wie für einen kleinen Schwarzen.

Silvia Maino, Röstmeisterin und Kaffee-Sommelière: "Bei einem großen Braunen wird die Milch separat neben den Kaffee gestellt, damit der Gast selber bestimmen kann, wie viel Milch er zum Mokka benötigt …"
… und somit, "wie braun" er den Kaffee haben möchte. Mehr zur Mahlung und was es mit einem "Kaffee verkehrt" auf sich hat, in der nächsten Folge.