Mitschrift

Schneckenzüchter sind in Wien eine rare Spezies. Doch das war nicht immer so.

Andreas Gugumuck, Schneckenzüchter: "Wien war früher wirklich eine richtige Schneckenmetropole mit eigenen Schneckenmärkten. Der bekannteste war vor der Peterskirche, in der Nähe vom Graben, wo sogenannte Schneckenweiber die Schnecken auch in unterschiedlichsten Varianten und Preisklassen verkauft haben."

An diese Tradition knüpft die Wiener Schnecken Manufaktur an. Der Hof der Familie wurde ganz für die kleinen Nutztiere umgebaut.

Andreas Gugumuck, Schneckenzüchter: "Wir haben auf unserer Schneckenfarm hier bis zu 200.000 Schnecken im Jahr. Und das Ganze kann man sich vorstellen wie einen großen Gemüsegarten nach Permakulturkonzept. Das heißt, es ist das ganze Jahr ständig grün."

Wenn es um Sonne oder Fressen geht, können die Schnecken erstaunliche Geschwindigkeiten an den Tag legen.

Andreas Gugumuck, Schneckenzüchter: "Sonnenblumen sind ein spezieller Leckerbissen. Da bleibt eigentlich nichts übrig, außer die Kerne und ein hölzener Stengel. Also die lieben sie wirklich sehr heiß."

Auf der Schneckenfarm ist alles Handarbeit. Vom Füttern über das Einsammeln bis zur Zubereitung. Im hofeigenen Bistro wird auch kulinarisch experimentiert.

Dominik Hayduck, Küchenchef und Produktionsleiter: "Die Schnecke ist ein einzigartiges Produkt, sehr vielseitig. Im Bistro hab ich’s sogar in der süßen Variante, kandiert."

Die besten Kreationen gehen in Produktion.

Dominik Hayduck, Küchenchef und Produktionsleiter: "Wir haben heute eine kleine Produktion, und zwar Schnecken in Balsamico-Zwiebeln. Das ist kein traditionelles Gericht. Das geht mehr in Richtung Antipasti. Ist kalt zu genießen."

Mit seinem Betrieb betritt Gugumuck Neuland.

Andreas Gugumuck, Schneckenzüchter: "Wir sind hier der erste Betrieb in Österreich, der die EU-Zulassung hat, Schnecken auch zu verarbeiten. Das ist natürlich als Standort Wien auch sehr schwierig und die Wirtschaftsagentur war da auch eine gute Hilfe am Anfang, um das hier auch zu etablieren."

Die Schnecken werden in der eigenen Produktionsstätte küchenfertig zubereitet für den Verkauf an die Gastronomie.

Andreas Gugumuck, Schneckenzüchter: "Die Schnecken sind ja nicht nur eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit, sondern die haben auch ein Potenzial als Future Food, denn man braucht sehr viel weniger Ressourcen, Platz und Futtermittel, um hochwertiges Protein zu erzeugen."

Mit einem erweiterten Konzept will der Hof auch Plattform zum Austausch innovativer Ideen sein.

Andreas Gugumuck, Schneckenzüchter: "Das nennt sich Future Farm. Wo wir mit Ernährungswissenschaftlern gemeinsam mit Agrarwissenschaftlern neue Konzepte erarbeiten. Wie man wirklich den Homo sapiens urban in der Stadt nachhaltig ernähren kann. Also das sind ganz spannende Projekte."

Wer weiß, was die Zukunft bringt. Kulinarisch ist die Schnecke längst auf der Überholspur.