Den Schnecken auf der Spur

Weinbergschnecken stehen seit langer Zeit auf dem menschlichen Speiseplan. In den letzten Jahren wurde sie auch in unseren Breiten wiederentdeckt. Schnecken sind nicht nur bekömmlich, sondern auch überaus gesund. Neben zwei wichtigen Schilddrüsenhormonen sind in Schneckenfleisch auch Spurenelemente wie Eisen, Jod, Zink und Selen reichhaltig vorhanden. Außerdem gilt der Schleim, den Schnecken absondern, als erstklassige Hautcreme.

Einst die "Wiener Auster"

Bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts war der Genuss von Weinbergschnecken in Wien gang und gäbe. Es gab damals sogar einen eigenen Schneckenmarkt in der Stadt. Früher bezeichnete man sie als "Wiener Auster". Dementsprechend selbstverständlich waren diese "Slow Food"-Gerichte auf der Speisekarte von Wiener Gasthäusern. Mit der Industrialisierung der Lebensmittel wurden die Schnecken von den Speisekarten verdrängt.

Neue ZüchterInnen-Generation

Dass die Weinbergschnecken eine kulinarische Renaissance erfahren, ist unter anderem ambitionierten Schneckenzüchterinnen und Schneckenzüchtern wie Andreas Gugumuck zu verdanken. Der gelernte Wirtschaftsinformatiker kam durch einen Zeitungsartikel "auf den Geschmack". 2008 begann er als Schneckenzüchter. Mittlerweile umfasst seine Zucht 300.000 Tiere auf 1.500 Quadratmetern. Er wurde dafür mit dem EU-Innovationspreis für Junglandwirte ausgezeichnet.

Die Schnecken brauchen vor allem einen kalkhaltigen Boden und viel Futter, bevorzugt Raps, Mangold und Karotten. So können sie bis zu acht Jahre alt werden, wenn sie nicht zuvor verspeist werden.

Calamari mit feinem Kalbsgeschmack

Gegessen wird nur ein Teil der Weinbergschnecke. Der so genannte Eingeweidesack wird ebenso abgetrennt wie auch die delikate Schneckenleber. Sie wird um rund 25 Euro pro 50 Milliliter als Spezialität verkauft. Sogar Schneckenkaviar gilt als Schmankerl.

Das reine Muskelfleisch bringt durchschnittlich 5 Gramm auf die Waage. Für ein Kilo Schneckenfleisch braucht man also 200 Tiere. Rund drei Stunden muss das Fleisch mit Wurzelwerk und Weißwein gekocht werden, ehe es zart ist. Geschmacklich und vom Beißgefühl her sind Schnecken wie Calamari mit feinem Kalbsgeschmack. Österreichs Hauben- und SterneköchInnen haben sich jedenfalls mit Begeisterung auf die Schnecken gestürzt und bieten neuerdings Gerichte wie "Kaninchen und Wiener Schnecke mit Brennnesselgnocchi und Pastinakencreme" an.

• Weitere Informationen:
  wien.at
  wieninternational.at

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