Untersuchung von Lebensmittelproben - Bakteriologische Abteilung

Ein Lebensmittel mit Ekel erregendem Aussehen, unangenehmem Geruch oder widerlichem Geschmack wird bei der Genusstauglichkeitsuntersuchung (organoleptische Abteilung) als verdorben beurteilt. Eine weiterführende Untersuchung muss die entsprechende Beschaffenheit bestätigen.

Einer der Gründe, warum ein Lebensmittel verdirbt, ist das Vorhandensein von Bakterien und deren Vermehrung. Dadurch wird das Lebensmittel so verändert, dass es für den menschlichen Genuss nicht mehr geeignet ist. Solche Veränderungen werden auch durch Schimmelpilze und Hefen hervorgerufen. Bei der bakteriologischen Untersuchung werden Lebensmittel auf die An- oder Abwesenheit von Bakterien (qualitativ) und auf die Bakterienanzahl (quantitativ) untersucht. Die Keimanzahl in den verdorbenen Lebensmitteln kann sehr groß werden: Verdorbenes Faschiertes kann mehrere Hundert Millionen Keime pro Gramm enthalten.

Bakteriell belastete Lebensmittel führen durch spezifische Krankheitserreger (wie Salmonellen, Clostridien, Listerien) oder durch eine überhöhte Anzahl unspezifischer (an und für sich nicht krankmachender) Keime zur Erkrankung des Menschen.

Krankmachende Mikroorganismen können aber auch in nichtverdorbenen Lebensmitteln vorrhanden sein und eine Gefahr für den Menschen darstellen. Dadurch ist es besonders wichtig, dass Lebensmittel laufend kontrolliert werden.

Bekannte Lebensmittelkeime

• Salmonellen
• Listerien: Diese Krankheitserreger werden durch das Immunsystem des gesunden Menschen unschädlich gemacht. Bei Risikogruppen wie Schwangeren, Säuglingen, älteren Menschen und immungeschwächten Personen kann es jedoch zu schweren gesundheitlichen Folgen kommen, die in einzelnen Fällen tödlich verlaufen können. Die Bakterien werden durch Hitze abgetötet. Daher sollten Risikogruppen den rohen Verzehr von Fleisch und Fisch meiden.
• Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC): Kann bei Menschen, besonders bei Kindern zu Erkrankungen mit schwerwiegenden gesundheitlichen Folgen führen. Sie werden beim normalen Kochvorgang durch Erhitzen abgetötet.
• Staphylococcus aureus: Ein krankmachender Mikroorgansimus, der sich dadurch auszeichnet, dass er ein hitzestabiles Toxin bildet. Beim Erhitzen der Lebensmittel werden zwar die Keime an sich abgetötet, der produzierte Giftstoff bleibt allerdings erhalten. Die Veunreinigung des Lebensmittels mit Staphylococcus aureus kann durch den hygienische Umgang in der Küche durch den Menschen selbst vermieden werden.