Pilze - Verwendung und Zubereitung

Verwendung

Viele Pilzarten sind bekannte und beliebte Nahrungsmittel. Dazu gehören nicht kultivierbare Arten wie Steinpilze, Eierschwammerl und Trüffeln und Kultursorten wie Champignon, Shiitake und Austernpilze. Beim Sammeln von Wildpilzen ist größte Sorgfalt geboten, um nicht durch versehentlich geerntete Giftpilze eine Pilzvergiftung zu riskieren: Pilzinformation des Marktamtes - Wiener Marktamt (MA 59)

Viele Pilzarten enthalten giftige Hämolysine oder hitzelabile Gifte, die durch das Erhitzen zerstört werden. Nur wenige können auch roh gegessen werden, wie zum Beispiel Champignons, Shiitake, Austernpilze und Speisepilze. Speisepilze sollten unbedingt frisch verarbeitet werden, da sich ihr Eiweiß schnell zersetzt und unbekömmlich oder sogar giftig werden kann.

Je nach Art werden Speisepilze am besten gebraten, geschmort oder gekocht.

Tipps für die Zubereitung

• Zum Reinigen Wildpilze trocken abreiben oder kurz unter fließendem Wasser waschen und trockenreiben. Nicht im Wasser liegen lassen, da sie sonst an Aroma verlieren.
• Bei Wildpilzen Lamellen- oder Röhrenschicht entfernen, da sich vor allem in diesen Teilen Schwermetalle und Schadstoffe anlagern.
• Tiefgefrorene Pilze nicht auftauen, sondern wie frische Pilze direkt in die Pfanne geben.
• Pilzgerichte erst zum Schluss würzen, da sie durch vorheriges Salzen zäh werden.
• Zu einem Pilzgericht besser alkoholfreie Getränke konsumieren. Manche Pilze, insbesondere Tintlinge, können in Kombination mit Alkohol Herzrasen, Übelkeit und Hautrötungen auslösen (Coprinus-Syndrom).

Pilze in alkoholischen Getränken und Milchprodukten

Wein-, Bier- oder Backhefen sind die bekanntesten Nutzpilze. Viele Arten spielen auch beim Reifeprozess von Milchprodukten, insbesondere von Sauermilchprodukten und Käse, eine bedeutende Rolle.