Ausgewählte Pilzarten

• Austernpilze
• Champignons
• Eierschwammerl
• Maronenröhrlinge
• Morcheln
• Rotkappen
• Shiitake Pilze
• Steinpilze
• Trüffeln

Pilzinformation des Marktamtes - Wiener Marktamt (MA 59)

Austernpilze

Kennzeichen

Fünf bis fünfzehn Zentimeter großer, rundlicher bis halbkreisförmiger Hut. Die Farbe ist grau-lila, blaugrau bis olive-schwarz, wobei auch gelbe bis bräunliche Sorten zu finden sind.

Geschmack

Mild-aromatischer, feiner Wildgeschmack

Zubereitung

Austernpilze können gebraten, gegrillt, gratiniert, frittiert oder geschmort werden. Sie haben einen starken Eigengeschmack und sollten nicht mit zuviel Gewürzen und Zutaten kombiniert werden. Sie passen ausgezeichnet als Gericht zu Reis- oder Nudeln, zu Geflügel oder Tofu.

Lagerung

Im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen, dunklen Raum sind Austernpilze zwei bis drei Tage haltbar.

Inhaltsstoffe

100 Gramm enthalten elf Kilokalorien oder 48 Kilojoule.

Austernpilze sind reich an Wasser, B-Vitaminen (vor allem Vitamin B2 und Niacin) und Vitamin D.

Verfügbarkeit

Austernpilze werden das ganze Jahr über aus Zuchtbetrieben in Österreich, Ungarn, Holland oder Italien in gleichbleibenden Mengen und guter Qualität angeboten.

Champignons

Kennzeichen

Hüte junger Champignons sind fest mit dem Stiel verwachsen. Je älter die Pilze, desto mehr öffnet sich der Hut. Farbe ist weißlich bis braun.

Geschmack

Mandelartiger Geschmack

Zubereitung

Champignons werden zum Beispiel paniert, gegrillt, gedünstet oder roh für Salate verwendet. Sie schmecken auch sehr gut als Suppen, gedünstet mit Zwiebel oder Knoblauch als Beilage zu Fisch oder Fleisch oder in diversen Saucen. Trocken gewordene Champignons gewinnen wieder an Frische, wenn sie vor der Zubereitung in Milch eingelegt werden.

Lagerung

Im Gemüsefach des Kühlschranks sind Champignons einige Tage haltbar.

Inhaltsstoffe

100 Gramm enthalten 22 Kilokalorien oder 90 Kilojoule.

Champignons sind reich an Vitamin K, Vitamin D, Vitamin E und B-Vitaminen (vor allem Niacin), Kalium und Eisen.

Verfügbarkeit

Sie sind ganzjährig verfügbar und stammen vor allem aus Deutschland, Österreich, Frankreich und Holland.

Eierschwammerl (Pfifferling, Dotterpilz, Rehling)

Kennzeichen

Trichterförmiger Hut und dottergelbe Farbe

Geschmack

Aromatischer Geschmack; Sie eignen sich besonders gut als Beilage zu Wildgerichten.

Zubereitung

Eierschwammerl sind ausgezeichnete Beilagen zu Fleisch-, Wild- und Eierspeisen. Sie werden vor allem gedünstet und zu Saucen oder als Suppeneinlagen verwendet. Eierschwammerl harmonieren auch sehr gut mit Reis oder Hirse.

Lagerung

Im Gemüsefach des Kühlschranks oder an einem kühlen dunklen Ort sind Eierschwammerl ein bis zwei Tage haltbar. Sie sind kaum zum Trocknen und Einfrieren geeignet.

Inhaltsstoffe

100 Gramm enthalten 15 Kilokalorien oder 63 Kilojoule.

Eierschwammerl haben einen hohen Wasseranteil und sind nahezu fettarm.
Sie sind reich an Vitamin B1, Vitamin B2, Niacin und Vitamin C.

Verfügbarkeit

Die Hauptsaison heimischer Eierschwammerl dauert von Juli bis September. Die meisten Eierschwammerl kommen aber aus dem südöstlichen Europa, vor allem aus Bulgarien, Serbien, der Ukraine oder Polen. Sie können dort von Mai bis Oktober gesammelt werden.

Maronenröhrlinge

Kennzeichen

Halbkugeliger bis flacher Hut; Farbe ist kastanienbraun bis olivebraun; Auf Druck verfärben sich die Röhrlinge grünlich-blau.

Geschmack

Der Maronenröhrling ist einer der geschmackigsten Speisepilze und bietet ein obstartiges, mildes Aroma.

Zubereitung

Er eignet sich für fast alle Zubereitungsarten, insbesonders zum Trocknen. Vom rohen Verzehr ist wie bei allen anderen Pilzen abzuraten. Der Maronenröhrling ist oft wurmstichig, daher am besten junge Pilze verwenden.

Lagerung

Der Maronenröhrling sollte möglichst rasch zu einer Speise verarbeitet oder aufgeschnitten getrocknet werden.

Verfügbarkeit

Der Maronenröhrling gehört neben dem Steinpilz zu den bekanntesten Röhrenpilzen. Er kommt in feuchten Sommern bereits im Juni bis Juli vor. Die Hauptsaison ist jedoch von Mitte September bis zum Spätherbst im November, bevor der Frost einsetzt. Er kommt in ganz Mitteleuropa vor.

Morcheln

Kennzeichen

Faltig hohle Stiele mit wabenartig gekammerten Hüten; Anhand des Hutes unterscheidet man Spitz- und Rundmorcheln.

Geschmack

Aromatischer Geschmack

Zubereitung

Verwendung als Würzpilz; Morcheln müssen vor der Zubereitung gründlich gereinigt werden.

Lagerung

Morcheln sind nicht zur Lagerung geeignet und sollten möglichst frisch verarbeitet werden.

Inhaltsstoffe

100 Gramm enthalten 15 Kilokalorien oder 63 Kilojoule.

Morcheln enthalten nennenswerte Mengen an Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Vitamin C.

Verfügbarkeit

Die Speisemorchel wächst von April bis Mai meist in Laubwäldern oder auf sehr humusreichen Böden. Herkunftsländer sind neben Europa vor allem Indien, Pakistan, die Türkei und Kanada.

Rotkappen

Kennzeichen

Weißliche Farbe; Werden die Hüte und Stiele angeschnitten, so verfärben sie sich weinrot bis veilchenfarbig.

Geschmack

Aromatischer Geschmack; Sie eignen sich besonders gut zu Wildgerichten.

Zubereitung

Rotkappen eignen sich hervorragend zum Trocknen oder als Beilagen zum Beispiel mit Knoblauch oder Zwiebel gebraten oder in der Pfanne geschmort.

Lagerung

Rotkappen sind sehr empfindlich und sollten möglichst rasch zubereitet werden.

Inhaltsstoffe

100 Gramm enthalten 18 Kilokalorien oder 76 Kilojoule.

Rotkappen haben einen hohen Wassergehalt und nennenswerte Mengen an Kalium.

Verfügbarkeit

Rotkappen findet man in der Zeit von Juni bis Oktober.

Shiitake Pilze

Kennzeichen

Leicht gewellter, hell- bis dunkelbrauner Hut mit kleinen Schuppen; Bei frischen Pilzen sollte er gewölbt sein.

Geschmack

Shiitake sind für ihren vorzüglichen Geschmack und ihr Aroma bekannt. Sie geben vielen bekannten Gerichten eine neue sehr aromatische Note.

Zubereitung

Der Pilz stammt ursprünglich aus Japan. Sie werden je nach Vorliebe gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet. Dazu wird meist gekochter Reis, Sushi oder Gemüse serviert. Gute Gewürze sind Miso, Sojasauce oder Tomatensauce.

Lagerung

Kühl und dunkel gelagert sind Shiitake zwei bis drei Tage haltbar.

Inhaltsstoffe

Shiitake Pilze enthalten relativ hohe Mengen an Kalium und Zink; Bemerkenswert ist der Gehalt an Ergosterin, einer Vorstufe des Vitamin D.
In der Naturheilkunde wird Shiitake bei Immunschwäche, Erkältungskrankheiten, Lungenentzündung und Allergien angewandt. Es ist bereits nachgewiesen, dass der Inhaltsstoff Lentinan durch Anregung der Produktion von Interferon und Interleukin die natürlichen Abwehrkräfte des Körpers unterstützt.

Steinpilze (Herrenpilze)

Kennzeichen

Hellbraune, rot- bis dunkelbraune Farbe; Der Hut ist halbkugelig und schirmartig.

Geschmack

Nussartiger Geschmack

Zubereitung

Steinpilze werden zum Beispiel gebraten, geschmort oder roh für Salate verwendet.

Lagerung

Die Pilze sind nicht zum Lagern geeignet und sollten frisch verarbeitet beziehungsweise getrocknet werden.

Inhaltsstoffe

100 Gramm enthalten 27 Kilokalorien oder 113 Kilojoule.

Steinpilze enthalten hohe Mengen an Kalium, Magnesium und Phosphor. Sie sind weiters reich an B-Vitaminen, vor allem an Niacin, Vitamin B1 und Vitamin B2.

Verfügbarkeit

Steinpilze werden vor allem von Juni bis Oktober gesammelt. Sie stehen in Deutschland unter Naturschutz. Sie dürfen zwar gesammelt und verzehrt werden, der Handel mit in Deutschland gesammelten Steinpilzen ist jedoch verboten.

Trüffeln

Kennzeichen

Trüffeln haben ein knollenartiges Aussehen, eine raue Schale und ein festes Fleisch. Ihre Farbe ist weiß bis schwarz.
Die edelsten schwarzen Trüffeln kommen aus dem Périgord in Frankreich. Die edelsten weißen Trüffeln kommen aus dem Piemont in Italien. Trüffeln sind die teuersten Speisepilze.

Geschmack

Intensiver würziger Geschmack

Zubereitung

Um den charakteristischen Geruch zu entfalten, sollten Trüffel mit einem Geschmacksträger wie Butter, Öl oder Ei kombiniert werden.

Lagerung

Optimalerweise bei ein bis zwei Grad Celsius, luftdicht verschlossen lagern.

Inhaltsstoffe

100 Gramm enthalten 70 Kilokalorien oder 294 Kilojoule.

Trüffeln haben unter den Pilzen mit 7,4 Gramm pro 100 Gramm einen der höchsten Kohlenhydratanteile.
Sie enthalten nennenswerte Mengen an Kalium und Eisen.

Verfügbarkeit

Für die Suche im Wald werden Trüffelschweine eingesetzt, welche die wertvollen Pilze aufstöbern. Der Duft des Pilzes ähnelt Androstenon, dem Sexualduftstoff des Ebers, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen.
Seit einiger Zeit existieren in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten Zuchtbetriebe für Trüffeln.