Pilze - Konservierung, Haltbarkeit und Lagerung

Trocknen

Festfleischige Arten, wie Röhrlinge, eignen sich zum Trocknen. Die Pilze müssen madenfrei sein und werden gereinigt. Beim Röhrling sind häufig noch die Porenkissen unter dem Hut zu entfernen, wenn die Pilze schon etwas älter sind. Fürs Lufttrocknen, Pilze dünn aufschneiden (zirka drei Millimeter), auf einem trockenen Tuch ausbreiten und an einem warmen, trockenen, gut durchlüfteten Ort einige Tage trocknen lassen. Die Scheiben können zum Trocknen auch auf eine Schnur gefädelt werden. Das Trocknen im Backofen bei 70 bis 80 Grad Celsius (nicht heißer) bei spaltbreit geöffneter Backofentür dauert nur wenige Stunden. Die harten Pilzscheiben in Schraubdeckelgläsern an einem dunklen Ort lagern. Stoffbeutel sind ungeeignet, da das Aroma mit der Zeit verschwindet und Schädlinge eindringen können. Getrocknete Pilze zur weiteren Verwendung einige Stunden in Wasser oder Milch einweichen.

Würzpilze (Feld- oder Knoblauchschwindling, Pfefferröhrling, Habichtspilz) kann man getrocknet mit einer Mühle zermahlen und als Pilzpulver verwenden.

Einfrieren

Pilze reinigen, gebrauchsfertig aufschneiden, nicht würzen und luftdicht verpacken. Einige Pilzarten wie Hallimasch, Eierschwammerl oder Semmelpilz (Stoppelpilz) nicht roh einfrieren, da sie bitter werden. Diese vor dem Einfrieren blanchieren: Drei Minuten kochen, Wasser abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und anschließend einfrieren. Pilze halten sich tiefgefroren bis zu einem halben Jahr oder länger.

Pilze gleich im gefrorenen Zustand weiterverarbeiten. Durch das Auftauen werden vorgekochte Pilze meist matschig.

Vorsicht: Bei der geringsten Geschmacksveränderung Pilze verwerfen! Auch mit den besten Speisepilzen kann man sich den Magen verderben.

Lagerung

Pilze reagieren empfindlich auf Licht, Wärme und Druck. Daher am besten kühl und luftig lagern beziehungsweise rasch verarbeiten.