Sauermilchprodukte

Herstellung von Sauermilchprodukten

Für die Herstellung von Sauermilchprodukten werden der pasteurisierten und homogenisierten Milch bestimmte Kulturen an Mikroorganismen (zum Beispiel Milchsäurebakterien oder Bifidobakterien) zugesetzt. Die Mikroorganismen wandeln den Milchzucker in Milchsäure um (Fermentation). Je nach Kultur entstehen unterschiedliche Anteile an rechts- und linksdrehender Milchsäure. Überschreitet der Milchsäuregehalt eine bestimmte Konzentration, fällt die mengenmäßig wichtigste Eiweißkomponente der Milch, das Kasein , aus. Damit wird die Milch sauer und dickgelegt. Abhängig von der Art der eingesetzten Mikroorganismen, der Temperatur und der Fermentationsdauer entstehen verschiedene Produkte wie zum Beispiel Joghurt oder Sauerrahm.

Rechts- und linksdrehende Milchsäure

Diese beiden Milchsäuren sind unterschiedlich bekömmlich. Die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure wird sowohl von Mikroorganismen, als auch von Säugetieren und damit auch vom Menschen im Stoffwechsel gebildet. Daher kann es vom Körper besonders gut abgebaut werden. Linksdrehende D(-)-Milchsäure wird dagegen vornehmlich von bestimmten Mikroorganismen gebildet. Es kommt zum Beispiel in Joghurt, Käse oder Sauerkraut vor. Der Mensch baut auch diese Milchsäure ab, allerdings langsamer als die rechtsdrehende Form.

Verdaulichkeit von Sauermilchprodukten

Sauermilchprodukte sind besonders leicht verdaulich. Durch die Arbeit der Mikroorganismen im Laufe der Herstellung von Sauermilchprodukten wird das Eiweiß bereits in kleinere Bestandteile zerlegt, wodurch es für den Körper leichter verdaulich wird. Zusätzlich erhöht die Milchsäure in Sauermilchprodukten die Aufnahme des enthaltenen Kalziums.

Sauermilchprodukte

Acidophilusmilch

Acidophilusmilch ist ein Sauermilchprodukt, das mit Hilfe mild säuernder Kulturen (Lactobacillus acidophilus) hergestellt wird. Sie ist etwas dickflüssig und enthält mehr rechtsdrehende Milchsäure. Der Fettgehalt beträgt 3,6 Prozent.

Buttermilch

Buttermilch ist quasi ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Sauerrahmbutter. Eine andere Möglichkeit der Herstellung bietet die süße Buttermilch: Die bei der Herstellung von Süßrahmbutter anfallende süße Buttermilch kann nachträglich mit einer Butterkultur versetzen werden. So entsteht ebenfalls eine konsumfähige Buttermilch mit den gleichen Eigenschaften. Buttermilch enthält im Vergleich mit Vollmilch doppelt soviel Lecithin, ein zu den Fetten zählendes Phospholipid, und ist besonders reich an den fettlöslichen Vitaminen A und E.

Crème fraîche

Crème fraîche entsteht aus frischem Rahm durch Zusatz von Milchsäurebakterien. Anschließend wird das Wasser zum Teil verdampft und der Fettgehalt auf 36 Prozent standardisiert. Das Produkt flockt aufgrund des hohen Fettgehalts auch in erhitzten Speisen nicht aus.

Joghurt

Die Säuerung erfolgt hier ebenfalls durch bestimmte Milchsäurebakterien, allerdings werden andere Kulturen als zur Herstellung von Sauermilch verwendet. Durch den Stoffwechsel der Bakterienkulturen entstehen die charakteristischen Aromakomponenten von Joghurt. Der Fettgehalt liegt zwischen 0,5 und sieben Prozent.

Kefir

Kefir wird aus pasteurisierter Milch durch Zusatz von Milchsäurekulturen und speziellen Kefirhefen hergestellt. Neben der Milchsäuregärung findet auch eine alkoholische Gärung statt, in deren Verlauf Kohlensäure gebildet wird. Der Alkoholgehalt beträgt maximal 0,1 Prozent, der Fettgehalt liegt bei 3,6 Prozent. Kefir ist leicht verdaulich, regt die Darmtätigkeit an und besitzt einen hohen Gehalt an B-Vitaminen.

Sauermilch

Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch mit Hilfe bestimmter Milchsäurebakterien hergestellt. Abhängig von den verwendeten Mikroorganismen kann das Produkt mild bis säuerlich schmecken.

Sauerrahm

Sauerrahm wird aus Rahm gewonnen, der mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Dadurch nimmt er neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere und cremigere Konsistenz an. Der Fettgehalt beträgt 15 Prozent.

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Dr. Martin Hofer (Magistratsabteilung 38)
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