Herstellung und Lagerung von Käse

• Herstellung von Käse
  • Reifung
  • Lab
  • Milchsäurebakterien
• Lagerung von Käse

Herstellung von Käse

Vorbereitend zur Käseherstellung wird die Milch gereinigt, auf den für den jeweiligen Käse notwendigen Fettgehalt eingestellt und pasteurisiert. Die nicht pasteurisierte Rohmilch wird in Österreich nur für sehr wenige Sorten als Ausgangsstoff verwendet, zum Beispiel für Emmentaler oder Bergkäse.
Anschließend erfolgt die Dicklegung der Milch, indem durch Zusatz gerinnungsfördernder Stoffe das Ausfällen der Eiweißstoffe bewirkt wird. Zu diesem Zweck verwendet man entweder Lab (Süßgerinnung) oder Milchsäurebakterien (Säuregerinnung). Die gelartige Milch wird anschließend mittels Käseharfe zerschnitten, wobei sich Feststoffe (Käsebruch) und Flüssigkeit (Molke) voneinander trennen. Der Käsebruch wird nun in entsprechende Formen gefüllt und in der Hartkäseproduktion teilweise zusätzlich abgepresst. Im anschließenden Salzbad wird der Käselaib fester, die Rindenbildung und die Reifung werden gefördert und unerwünschtes Bakterienwachstum wird gehemmt. Bis auf einige Ausnahmen wird der Käse anschließend im Käsekeller einer unterschiedlich langen Reifung unterzogen.

Reifung

Während der Reifung kommt es nicht nur zur Lochbildung. Die Reifung dient auch der Entwicklung des jeweils charakteristischen Käsearomas beziehungsweise auch der entsprechenden Käsekonsistenz.
Der Käse wird in Räumen mit genau kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur gelagert. Abhängig von der Sorte werden Reifekulturen (spezielle Bakterien- und Schimmelpilzkulturen) zugesetzt beziehungsweise eingeimpft oder auf die Oberfläche gespritzt. Sie bestimmen die typischen Käseeigenschaften wie Geruch, Geschmack und Aussehen. Die Löcher im Käse entstehen während der Reifung durch Kohlendioxid, das aufgrund der harten Rinde nicht entweichen kann. Die Reifungsdauer ist sehr unterschiedlich: Weichkäse kann bis zu drei Wochen, Schnittkäse zwischen sechs und acht Wochen und Hartkäse bis zu drei Jahren reifen.

Lab

Lab ist ein Enzym, das aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird. Es dient der Spaltung von Milcheiweiß, wodurch die Milch gerinnt (Dicklegung der Milch), ohne sauer zu werden. Man spricht daher von einer Süßgerinnung. Labähnliche Substanzen, die teilweise ebenfalls Verwendung finden, werden von Mikroorganismen und Pflanzen (Labkraut) gewonnen. Auch Bakterien oder Hefezellen können durch gentechnologische Verfahren Lab produzieren.

Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien bewirken eine Säuregerinnung, das heißt das Ausfällen der Eiweißstoffe in gesäuerter Milch. Die Bakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, was wiederum die Löslichkeit des Milcheiweißes verändert und die Gerinnung bewirkt. Bei dieser Art der Gerinnung wird ein Teil des Kalziums aus dem Kasein des Milcheiweißes entfernt. Es geht in die Molke über. Daher enthalten Sauermilchkäse und Frischkäse wie Topfen oder Gervais weniger Kalzium als mit Lab hergestellter Käse.

Lagerung von Käse

Käse wird optimalerweise in der Originalverpackung, in Klarsichtfolie oder in Plastikdosen aufbewahrt. Die Lagertemperatur liegt bei zirka vier bis zwölf Grad (in einer kühlen Speisekammer oder im Gemüsefach des Kühlschrankes). Käse sollte möglichst separat gelagert werden, da er ein Geschmacksbinder ist.
Es empfiehlt sich, den Käse zirka eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung zu nehmen, damit er den vollen Geschmack entwickeln kann.