Inhaltsstoffe und Gesundheitswert der Milch

Milchzucker

Milchzucker (Laktose) ist das Kohlenhydrat der Milch. Milchzucker kommt nur in Milch, Milchprodukten und in geringen Mengen in Hartkäse vor. Er erleichtert die Aufnahme von Kalzium, Zink und Magnesium im Darm. Liegt ein Mangel an dem milchzuckerspaltenden Enzym Laktase vor, spricht man von Milchzuckerunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten wird der Milchzucker durch die Fermentation teilweise in Milchsäure umgewandelt.

Milchfett

Je nach Fettstufe beträgt der Fettgehalt zwischen 0,1 und 4,5 Prozent. Bei der Verarbeitung in der Molkerei wird die Milch je nach Sorte auf einen standardisierten Fettgehalt eingestellt (siehe Tabelle).

Energie- und Fettgehalt verschiedener Milchsorten

Milchsorte

Fett in Prozent

Energiegehalt:
Kilokalorien (kcal)/Kilojoule (kJ) pro 100 ml

Magermilch

0,1

34/143

Leichtmilch

1

42/178

Halbfettmilch

1,6

49/205

Vollmilch

3,6

65/272

Extravollmilch

4,5

72/301

Quelle: AMA

Milchfett ist leicht verdaulich. Aufgrund der feinen Verteilung der Fetttröpfchen und der chemischen Struktur können fettspaltende Enzyme besonders gut wirken. Die feinen Fettkügelchen steigen nach einiger Zeit an die Oberfläche und setzen sich dort als Rahm oder Schlagobers ab. Unter der Rahmschicht befindet sich dann die Magermilch. Milchfett hat außerdem einen niedrigen Schmelzpunkt und ist bereits bei Zimmertemperatur flüssig. Es ist Träger der fettlöslichen Vitamine Vitamin A, Vitamin D und Vitamin E.

Bei Untersuchungen in den letzten Jahren fanden Wissenschaftler im Milchfett spezielle Fettsäuren, die auf den Körper positive Wirkungen ausüben können, sogenannte konjugierte Fettsäuren (CLA). Außerdem enthält Milchfett weitere Bestandteile wie Buttersäure, Etherlipide, Sphingomyelin, Beta-Carotin und Gossypol, denen eine antikarzinogene Wirkung nachgesagt wird.

Milcheiweiß

Milcheiweiß besteht zu zirka 80 Prozent aus dem Protein Kasein und zu 20 Prozent aus Molkenprotein (Albumine und Globuline). Das in Milch vorkommende Eiweiß ist reich an lebensnotwendigen (essentiellen) Aminosäuren, den kleinsten Bestandteilen von Eiweiß, und ist biologisch hochwertig. Das Milcheiweiß ist an den Mineralstoff Kalzium gebunden. Kalzium verhindert, dass Milch beim Kochen gerinnt (Ausflocken des Milcheiweißes). Wird jedoch dem Milcheiweiß durch Zugabe von Säure oder Lab, wie dies in der Käseherstellung gemacht wird, das Kalzium entzogen, so gerinnt die Milch und flockt aus. Milcheiweiß wird normalerweise vom Körper vollständig verwertet. In manchen Fällen kann es zu einer Allergie gegen Milch kommen.

Nährstoffgehalt

Gehalt in 100 Gramm Vollmilch

Gesundheitswert

Verdaulichkeit

Die Verdaulichkeit von Milch ist abhängig von der Gerinnung (= Dicklegung der Milch; Ausflocken des Milcheiweißes). Je feinflockiger die Milch geronnen ist, desto leichter ist sie verdaulich. Beim Homogenisieren werden die Fetttröpfchen besondern fein zerteilt, sodass sich das Fett nicht mehr zu Rahm absetzen kann. Dadurch wird die Beschaffenheit der Milch gesichert und zusätzlich die Verdaulichkeit erhöht.

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Dr. Martin Hofer (Magistratsabteilung 38)
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