Verfahren zur Haltbarmachung von Milch

Homogenisieren

Die Milch wird mit hohem Druck bei 60 bis 65 Grad Celsius durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Fettkügelchen zerkleinert und die Bestandteile der Milch gleichmäßig vermischt. Durch die feine Fettverteilung wird der Geschmack der Milch vollmundiger, Bekömmlichkeit und Verdaulichkeit werden verbessert. Das Homogenisieren verhindert außerdem, dass sich das Fett als Rahm an der Milchoberfläche absetzt. Größere Fettkügelchen ballen sich relativ leicht traubenförmig zusammen und steigen an die Oberfläche, kleinere Fettkügelchen haben diese Eigenschaft großteils verloren.

Kondensieren

Bei diesem Verfahren wird der Milch bei Temperaturen unter 100 Grad Celsius bis zu 70 Prozent Wasser entzogen. Die Kondensmilch hat daher einen hohen Anteil an Milchtrockenmasse und demzufolge einen hohen Nährwert.

Pasteurisieren

Die Milch wird 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Der Großteil der hitzeempfindlichen Mikroorganismen (Hefen, Schimmelpilze) wird dadurch abgetötet. Es bleiben jedoch einige keimfähige Bakteriensporen erhalten. Das Lebensmittel ist dadurch nicht keimfrei, sondern nur keimarm. Die Haltbarkeit der Milch ist daher zeitlich befristet, Geschmack und Nährstoffe werden kaum beeinträchtigt. Bei den relativ niedrigen Temperaturen des Pasteurisierens bleiben die Inhaltsstoffe der Milch im allgemeinen besser erhalten als beim Abkochen im Haushalt. Das Milcheiweiß wird beim Pasteurisieren kaum verändert.

Sterilisieren

Die Milch wird bis zu 20 Minuten lang auf 110 bis 135 Grad Celsius erhitzt und dadurch keimfrei gemacht. Durch die lange Hitzeeinwirkung verändert sich der Geschmack der Milch. Es kommt zur Verminderung des Nährwertes, da hitzeempfindliche Vitamine (einige B-Vitamine und Vitamin C) reduziert werden. Zudem wird die biologische Wertigkeit des Milcheiweißes herabgesetzt. Durch die Erhitzung über 100 Grad Celsius verändert sich weiters der Milchzucker, was sich in einem karamelartigen Geschmack äußert. Diese Methode kommt bei der Produktion von Kondensmilch zur Anwendung. Das Produkt ist zirka ein bis zwei Jahre haltbar.

Ultrahocherhitzen

Die Milch wird für zwei bis drei Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt. Dabei werden alle lebenden Keime abgetötet. Diese Methode ist schonender als die Sterilisation und kommt bei der Produktion von Haltbarmilch zur Anwendung. Auch hier verändert sich der Milchzucker durch die Erhitzung über 100 Grad Celsius und bekommt einen karamelartigen Geschmack.