Alternativen zum Getreide - Quinoa

Ursprung

Quinoa wird auch Perureis, Reismelde oder Inkakorn genannt. Sie zählt wie Amarant zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.
Das "heilige Korn der Inkas" dient der indigenen Bevölkerung der südamerikanischen Anden schon seit 6.000 Jahren als Nahrungsgrundlage. Zu den traditionellen Anbaugebieten zählen Ecuador, Peru, Chile, Argentinien und besonders Bolivien. Mittlerweile wird Quinoa auch in Europa und den USA kultiviert.

Wissenswertes zur Pflanze

Quinoa ist wie Amarant eine getreideähnliche Pflanze und zählt zu den Gänsefußgewächsen. Die Quinoapflanze ist botanisch mit Spinat, Mangold und Roter Rübe verwandt.

Die kleinen, weißgelblichen Samenkörner sind scheibenförmig und haben einen Durchmesser von ein bis zwei Millimetern. Sie sind etwas größer als die Amarantsamen.

Inhaltsstoffe des Korns

  • Eiweiß: Aufgrund der hochwertigen Eiweißzusammensetzung ist Quinoa eine bessere Eiweißquelle als herkömmliche Getreidesorten.
  • Fett: Die geringe Menge an Fett in den Samen besteht ausschließlich aus guten, ungesättigten Fettsäuren. Die Hälfte davon entfällt auf die lebenswichtige Linolsäure.
  • Vitamine und Mineralstoffe: Quinoa liefert B-Vitamine (Vitalstoffe) und andere Vitalstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink.
  • Geringer Glutengehalt: Durch den geringen Anteil an Klebereiweiß (Gluten) ist Quinoa eine gute Getreidealternative für Zöliakiekranke.

Nähstofftabelle

Zu Beachten

In der Samenschale der Körner finden sich Saponine. Sie schmecken bitter und sind in großen Mengen giftig. Vor dem Verkauf werden die Saponine durch Waschen und Schrubben in fließendem Wasser großteils entfernt. Trotz der industriellen Reinigung können die Körner aber noch Spuren davon enthalten. Die Samen sollten vor dem Kochen gut unter heißem Wasser gewaschen werden. Bei der Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern sollte auf Quinoa verzichtet werden. Selbst geringe Mengen an Saponinen können hier Durchfälle hervorrufen.

Einsatz in der Küche

Quinoa lässt sich kochen, fein oder grob schroten, flocken, rösten (puffen) und keimen. Die Blätter der Pflanze können ähnlich wie Spinat als Gemüse zubereitet werden. Quinoa wird wie Reis als Beilage verwendet. Die unter heißem, fließendem Wasser gewaschenen Samen werden mit der zwei- bis dreifachen Menge Wasser aufgekocht. Anschließend lässt man sie zugedeckt bei kleiner Flamme zehn bis 15 Minuten quellen.

Quinoa eignet sich als Zutat in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen und Gemüsegerichten. Auch eine süße Zubereitung ist möglich. Die Körner haben einen feinen, nussigen Geschmack und eine leicht knackige Konsistenz.

Mehl aus gerösteten Quinoakörnern wird Pito genannt. Die Samen werden in einer nicht gefetteten Pfanne leicht angeröstet, bis sie zu duften beginnen und eine dunklere Farbe annehmen. Anschließend werden sie in einer Getreide- oder Kaffeemühle fein gemahlen. Pito eignet sich für Palatschinken, Kuchen und Crêpes.

Aufgrund des geringen Glutenanteils, muss Quinoa beim Brotbacken immer mit herkömmlichem Getreidemehl (mindestens im Verhältnis eins zu zwei) gemischt werden.

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Dr. Martin Hofer (Magistratsabteilung 38)
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