Alternativen zum Getreide - Buchweizen

Ursprung

Buchweizen stammt ursprünglich aus dem östlichen Zentralasien. Mit den Mongolen gelangte er im 14. Jahrhundert nach Europa. Er weist heute noch deutliche Merkmale einer Wildpflanze auf.
Mittlerweile wird er in ganz Asien und Russland angebaut, wo er große Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat. Buchweizen wird zudem in Nordamerika, Mittel- und Westeuropa kultiviert.

Wissenswertes zur Pflanze

Die genügsame Pflanze (auch Heidekorn genannt) gedeiht am besten auf Heide- oder Sandböden. Buchweizen zählt zur Gattung der Knöterichgewächse und ist ein enger Verwandter von Sauerampfer und Rhabarber. Dennoch wird er häufig als Getreide bezeichnet. Die Form der Samenkörner erinnert an Bucheckern - daher der Name. Sie müssen vor dem Verkauf geschält werden, da die harte Schale nicht zum Verzehr geeignet ist. Im Handel wird Buchweizen ungeröstet oder geröstet als ganzes Korn, Schrot oder Mehl angeboten. Der Geschmack erinnert entfernt an Haselnüsse.

Inhaltsstoffe des Korns

  • Eiweiß: Im Vergleich zu herkömmlichem Getreide enthält Buchweizen besonders hochwertig zusammengesetztes Eiweiß mit lebenswichtigen Aminosäuren.
  • Vitamine und Mineralstoffe: Erwähnenswert ist der Gehalt an Eisen, Kalium und B-Vitaminen. Der hohe Kieselsäuregehalt stärkt Haut, Haare und Nägel.
  • Buchweizen gilt als leicht verdaulich.
  • Glutenfrei: Durch die Glutenfreiheit ist Buchweizenmehl eine gute Getreidealternative für Zöliakiekranke.

Nähstofftabelle

Zu Beachten

Die Randschichten des Buchweizens enthalten einen roten Farbstoff, der eventuell Hautentzündungen hervorrufen kann. Da sich dieser in heißem Wasser löst, sollte Buchweizen vor dem Kochen heiß gewaschen werden.

Einsatz in der Küche

Buchweizenkörner werden wie Reis gekocht. Die Garzeit beträgt etwa 25 Minuten. Buchweizen schleimt beim Aufkochen stark auf. Deshalb soll er vor und nach dem Kochen gut gewaschen und durchgespült werden. Ähnlich wie Risotto eignet sich Buchweizen sehr gut als Beilage oder für die Zubereitung von Suppen, Aufläufen, Bratlingen oder Breien sowie zum Füllen von Gemüse.

Als feines Mehl oder grober Gries können Kuchen und Palatschinken gebacken oder Buchweizenteigwaren hergestellt werden. Aufgrund des fehlenden Klebereiweißes kann kein reines Buchweizenbrot gebacken werden. Durch Mischung mit Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl eignet er sich beim Brotbacken als Geschmackskomponente.

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Dr. Martin Hofer (Magistratsabteilung 38)
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