Sojaprodukte

Fermentierte Produkte

Fermentierte Sojaprodukte entstehen durch die Einwirkung spezieller Bakterien und Enzyme.

Sojassauce (Shoyu)

  • Sojasauce wird aus gekochten Sojabohnen, gerösteten und geschroteten Weizenkörnern, Wasser und Meersalz gewonnen. Sie wird mit Schimmelpilzkulturen beimpft.
  • Es erfolgt eine Fermentation für bis zu drei Jahre. Anschließend wird die rohe Sojasauce abgepresst und bei 70 bis 80 Grad Celsius pasteurisiert.
  • Sojasauce ist sehr salzhaltig. Sie eignet sich ausgezeichnet zum Einlegen und Würzen von Fleisch-, Fisch-, Tofu- und Gemüsegerichten.

Tempeh

  • Tempeh wird aus gekochten Sojabohnen mittels Schimmelpilzkultur hergestellt.
  • Tempeh ist ein fester Kuchen mit gummiartiger Konsistenz und hefeartigem Geschmack.
  • Er ist nur gekocht oder gebraten genießbar.
  • Tempeh kann im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Um Enzyme zu neutralisieren, sollte er vorher blanchiert, werden.
  • Tempeh ist reich an Vitamin B12, Eiweiß und Ballaststoffen.

Sufu

  • Sufu wird aus kleinen, festen Tofuwürfeln hergestellt.
  • Sufu ist ein cremeartiges, käseähnliches Produkt mit mildem Aroma.
  • Es wird wie Käse verwendet, aber auch mit Fleisch und Gemüse gegart.

Natto

  • Natto wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt.
  • Es ist von klebriger und zäher Konsistenz.
  • Geschmack und Geruch erinnern an einen scharfen Käse.
  • Natto ist leicht verderblich und nur kurz haltbar.
  • In Japan wird es als Beilage zu rohem Fisch serviert.

Miso

  • Miso ist eine fermentierte Sojapaste mit cremiger bis fester Konsistenz.
  • Es dient als Würzmittel und Basis für Suppen, Saucen und Salatdressings.
  • Im Kühlschrank ist Miso bis zu einem Jahr haltbar.
  • Miso ist reich an Eiweiß, lebenswichtigen Aminosäuren und Vitamin B12.

Nicht fermentierte Produkte

Sojamilch

  • Sojamilch wird aus fein gemahlenen, eingeweichten Sojabohnen und Wasser gewonnen.
  • Sie ist cholesterin- und laktosefrei.
  • In Sojamilch enthaltenes Eiweiß ist pflanzlich und ernährungsphysiologisch wertvoll. Es liefert reichlichlebenswichtige Eiweißbausteine, Eisen, Phosphor und B-Vitaminen. Sojamilch ist eine schlechte Kalziumquelle. Meist sind Sojamilchprodukte mit Kalzium angereichert.
  • Sojamilch kann wie Kuhmilch verwendet werden. Sie dient zur Herstellung von pflanzlichen Saucen, Joghurts, Sorbets, Speiseeis, Getränken und Süßwaren.
  • Sojamilch ist als vollwertiger Ersatz zum Backen verwendbar.
  • Im Kühlschrank bleibt sie einige Tage frisch.
  • Ausschließlicher Genuss von Sojamilch kann zu Kalzium- und Vitamin B12-Mangel führen.

Okara

  • Das entwässerte Fruchtfleisch der Sojabohne, das bei der Sojamilchherstellung als Nebenprodukt anfällt, wird als Okara bezeichnet.
  • Okara hat eine feine, bröckelige Konsistenz und ist beigefarben.
  • Okara kann frisch oder getrocknet verwendet werden.
  • Es wird zur Verfeinerung von Suppen, zur Verbesserung der Konsistenz von Brot und Gebäck, zur Herstellung von Backteig und Keksen sowie als Dickungsmittel eingesetzt.
  • Frische Okara ist in einem luftdicht verschlossenen Behälter etwa eine Woche haltbar.
  • Okara ist luftdicht und trocken bei Zimmertemperatur gelagert, fast unbegrenzt haltbar.

Yuba

  • Yuba ist die Haut, die sich beim Erhitzen der Sojamilch bildet.
  • Sie ist papierdünn und kann wie Crêpe gefüllt werden.
  • Sie wird zur Teigherstellung für Frühlingsrollen oder als Beilage zu Fleischgerichten verwendet.

Tofu

  • Sojamilchtopfen wird Tofu genannt.
  • Er ist von gallertartiger, fester Beschaffenheit und wird in Blöcken angeboten.
  • Tofu hat kaum Eigengeschmack. Er ist vielseitig verwendbar als Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts und auch für Getränke.
  • Tofu nimmt den Geschmack und das Aroma von anderen Zutaten an.
  • Tofu wird naturbelassen, gewürzt oder geräuchert angeboten.
  • Tofu enthält zwei bis drei Mal so viel Eisen wie eine vergleichbare Menge an Fleisch. Für ein pflanzliches Produkt liefert er relativ hohe Mengen an Kalzium.
  • Tofu sollte so frisch wie möglich verzehrt werden.
  • Mit Wasser bedeckt und luftdicht verschlossenen ist Tofu etwa eine Woche im Kühlschrank haltbar. Das Wasser sollte alle zwei Tage erneuert werden.
  • Tofu kann eingefroren werden. Dadurch bleibt er monatelang frisch.

Tipp: Tofu ist aufgrund seiner Inhaltsstoffe besonders für die fleischlose Küche (Vegetarismus) geeignet. Er ist eine sehr gute und vor allem fettarme Alternative zu Fleisch.

Sojamehl

  • Sojamehl ist ein aus der geschälten Sojabohne gewonnenes Trockenprodukt.
  • Die Korngröße des Mehls hängt vom Vermahlungsgrad ab.
  • Vollfette und entfettete Mehle werden unterschieden.
  • Sojamehl weist nicht die gleichen Backeigenschaften wie Getreidemehl auf. Zum Verarbeiten muss es mit Weizenmehl gemischt werden.
  • Bedingt durch den hohen Eiweißgehalt wird Sojamehl als Eiersatz verwendet.
  • Anstelle von Molkeprotein oder zur Proteinanreicherung von Fertiggerichten kann Sojamehl für Backwaren verwendet werden.

Sojafleisch

  • Sojafleisch wird aus Sojamehl hergestellt.
  • Aufgrund der faserförmigen Konsistenz dient es als Fleischersatz in der fleischlose Küche (Vegetarismus). (Soja-Schnitzel, Soja-Ragout, Sojagranulat und Soja-Faschiertes)
  • Sojafleisch ist fett- und kalorienarm aber reich an pflanzlichem Eiweiß.

Sojaöl

  • Sojaöl wird aus dem Samen der Sojabohne gewonnen. Es wird vor allem zur Margarineherstellung verwendet.
  • Es enthält reichlich hochwertigen Fettsäuren wie Linol-, Öl- und Linolensäure (Fettqualität und Fettzusammensetzung)
  • Sojaöl hat einen milden Geschmack und eignet sich daher auch zum Backen.
  • Durch den hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist Sojaöl begrenzt haltbar.
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Dr. Martin Hofer (Magistratsabteilung 38)
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