Sojaprodukte

• Fermentierte Produkte
• Nicht fermentierte Produkte
• Sojamehl
• Sojafleisch
• Sojaöl

Fermentierte Produkte

Fermentierte Sojaprodukte entstehen durch die Einwirkung spezieller Bakterien und Enzyme.

Sojassauce (Shoyu)

• Sojasauce wird aus gekochten Sojabohnen, gerösteten und geschroteten Weizenkörnern, Wasser und Meersalz gewonnen. Sie wird mit Schimmelpilzkulturen beimpft.
• Es erfolgt eine Fermentation für bis zu drei Jahre. Anschließend wird die rohe Sojasauce abgepresst und bei 70 bis 80 Grad Celsius pasteurisiert.
• Sojasauce ist sehr salzhaltig. Sie eignet sich ausgezeichnet zum Einlegen und Würzen von Fleisch-, Fisch-, Tofu- und Gemüsegerichten.

Tempeh

• Tempeh wird aus gekochten Sojabohnen mittels Schimmelpilzkultur hergestellt.
• Tempeh ist ein fester Kuchen mit gummiartiger Konsistenz und hefeartigem Geschmack.
• Er ist nur gekocht oder gebraten genießbar.
• Tempeh kann im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Um Enzyme zu neutralisieren, sollte er vorher blanchiert, werden.
• Tempeh ist reich an Vitamin B12, Eiweiß und Ballaststoffen.

Sufu

• Sufu wird aus kleinen, festen Tofuwürfeln hergestellt.
• Sufu ist ein cremeartiges, käseähnliches Produkt mit mildem Aroma.
• Es wird wie Käse verwendet, aber auch mit Fleisch und Gemüse gegart.

Natto

• Natto wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt.
• Es ist von klebriger und zäher Konsistenz.
• Geschmack und Geruch erinnern an einen scharfen Käse.
• Natto ist leicht verderblich und nur kurz haltbar.
• In Japan wird es als Beilage zu rohem Fisch serviert.

Miso

• Miso ist eine fermentierte Sojapaste mit cremiger bis fester Konsistenz.
• Es dient als Würzmittel und Basis für Suppen, Saucen und Salatdressings.
• Im Kühlschrank ist Miso bis zu einem Jahr haltbar.
• Miso ist reich an Eiweiß, lebenswichtigen Aminosäuren und Vitamin B12.

Nicht fermentierte Produkte

Sojamilch

• Sojamilch wird aus fein gemahlenen, eingeweichten Sojabohnen und Wasser gewonnen.
• Sie ist cholesterin- und laktosefrei.
• In Sojamilch enthaltenes Eiweiß ist pflanzlich und ernährungsphysiologisch wertvoll. Es liefert reichlichlebenswichtige Eiweißbausteine, Eisen, Phosphor und B-Vitaminen. Sojamilch ist eine schlechte Kalziumquelle. Meist sind Sojamilchprodukte mit Kalzium angereichert.
• Sojamilch kann wie Kuhmilch verwendet werden. Sie dient zur Herstellung von pflanzlichen Saucen, Joghurts, Sorbets, Speiseeis, Getränken und Süßwaren.
• Sojamilch ist als vollwertiger Ersatz zum Backen verwendbar.
• Im Kühlschrank bleibt sie einige Tage frisch.
• Ausschließlicher Genuss von Sojamilch kann zu Kalzium- und Vitamin B12-Mangel führen.

Okara

• Das entwässerte Fruchtfleisch der Sojabohne, das bei der Sojamilchherstellung als Nebenprodukt anfällt, wird als Okara bezeichnet.
• Okara hat eine feine, bröckelige Konsistenz und ist beigefarben.
• Okara kann frisch oder getrocknet verwendet werden.
• Es wird zur Verfeinerung von Suppen, zur Verbesserung der Konsistenz von Brot und Gebäck, zur Herstellung von Backteig und Keksen sowie als Dickungsmittel eingesetzt.
• Frische Okara ist in einem luftdicht verschlossenen Behälter etwa eine Woche haltbar.
• Okara ist luftdicht und trocken bei Zimmertemperatur gelagert, fast unbegrenzt haltbar.

Yuba

• Yuba ist die Haut, die sich beim Erhitzen der Sojamilch bildet.
• Sie ist papierdünn und kann wie Crêpe gefüllt werden.
• Sie wird zur Teigherstellung für Frühlingsrollen oder als Beilage zu Fleischgerichten verwendet.

Tofu

• Sojamilchtopfen wird Tofu genannt.
• Er ist von gallertartiger, fester Beschaffenheit und wird in Blöcken angeboten.
• Tofu hat kaum Eigengeschmack. Er ist vielseitig verwendbar als Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts und auch für Getränke.
• Tofu nimmt den Geschmack und das Aroma von anderen Zutaten an.
• Tofu wird naturbelassen, gewürzt oder geräuchert angeboten.
• Tofu enthält zwei bis drei Mal so viel Eisen wie eine vergleichbare Menge an Fleisch. Für ein pflanzliches Produkt liefert er relativ hohe Mengen an Kalzium.
• Tofu sollte so frisch wie möglich verzehrt werden.
• Mit Wasser bedeckt und luftdicht verschlossenen ist Tofu etwa eine Woche im Kühlschrank haltbar. Das Wasser sollte alle zwei Tage erneuert werden.
• Tofu kann eingefroren werden. Dadurch bleibt er monatelang frisch.

Tipp: Tofu ist aufgrund seiner Inhaltsstoffe besonders für die fleischlose Küche (Vegetarismus) geeignet. Er ist eine sehr gute und vor allem fettarme Alternative zu Fleisch.

Sojamehl

• Sojamehl ist ein aus der geschälten Sojabohne gewonnenes Trockenprodukt.
• Die Korngröße des Mehls hängt vom Vermahlungsgrad ab.
• Vollfette und entfettete Mehle werden unterschieden.
• Sojamehl weist nicht die gleichen Backeigenschaften wie Getreidemehl auf. Zum Verarbeiten muss es mit Weizenmehl gemischt werden.
• Bedingt durch den hohen Eiweißgehalt wird Sojamehl als Eiersatz verwendet.
• Anstelle von Molkeprotein oder zur Proteinanreicherung von Fertiggerichten kann Sojamehl für Backwaren verwendet werden.

Sojafleisch

• Sojafleisch wird aus Sojamehl hergestellt.
• Aufgrund der faserförmigen Konsistenz dient es als Fleischersatz in der fleischlose Küche (Vegetarismus). (Soja-Schnitzel, Soja-Ragout, Sojagranulat und Soja-Faschiertes)
• Sojafleisch ist fett- und kalorienarm aber reich an pflanzlichem Eiweiß.

Sojaöl

• Sojaöl wird aus dem Samen der Sojabohne gewonnen. Es wird vor allem zur Margarineherstellung verwendet.
• Es enthält reichlich hochwertigen Fettsäuren wie Linol-, Öl- und Linolensäure (Fettqualität und Fettzusammensetzung)
• Sojaöl hat einen milden Geschmack und eignet sich daher auch zum Backen.
• Durch den hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist Sojaöl begrenzt haltbar.