Handhabung und Zubereitung von Fleisch

Portionieren

  • Zum Schneiden von Fleisch ist ein scharfes, großes Messer am besten geeignet. Dadurch entstehen glatte Schnittränder.
  • Fleisch immer quer zur Faser schneiden, nur so erhält man kurze, zarte Fleischfasern.
  • Fettränder halten das Fleisch bei der Zubereitung saftig und bringen Geschmack. Deshalb sollten sie nicht vor dem Braten weggeschnitten werden. Damit sich das Fleisch beim Garen nicht wölbt, kann der Fettrand bis zum Fleischansatz mehrmals eingeschnitten werden.
  • Die ideale Fleischportion pro Person beträgt etwa 150 bis 200 Gramm oder ist so groß und dick wie die Handfläche.

Klopfen und Plattieren

  • Geklopft werden nur Schnitzel. Sie sollten etwa einen halben Zentimeter dick sein. Steaks und Koteletts werden nur leicht flachgedrückt.
  • Die Schnitzel sollten möglichst nur mit glatten Gegenständen geklopft werden, da man sonst die Fasern zerstört. Dadurch würde das Fleisch beim Anbraten viel Saft verlieren und schnell austrocken.
  • Wer kein eigens dafür gedachtes Plattiereisen besitzt, kann sich mit dem Pfannenboden oder der Breitseite eines großen Messers behelfen.
  • Wird das Schnitzel beim Plätten mit einer Frischhaltefolie abgedeckt, werden die Fleischfasern geschont und das Geschirr bleibt sauber.

Dämpfen, Dünsten, Schmoren und Kochen

  • Beim schonenden Dämpfen liegt das Gargut auf einem Einsatz, so dass es nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Dafür braucht man ein Gefäß mit Dämpfeinsatz und einen gut schließenden Deckel. Diese sehr schonende Zubereitung ist vor allem für besonders zarte Fleischstücke zu empfehlen.
  • Beim Dünsten liegt das Fleisch im eigenen Saft oder in etwas Wasser. Diese Zubereitungsart ist vor allem für durchzogene Stücke geeignet. Durch das langsame Garen werden die Sehnen weich und das Fleisch bleibt saftig.
  • Schmoren oder Braundünsten ist einer Kombination aus Braten und Dünsten. Das Fleisch wird kurz und kräftig angebraten und dann anschließend mit etwas Flüssigkeit aufgegossen. Im geschlossenen Topf wird das Gargut am Herd oder im Rohr weichgeschmort.
  • Beim Kochen wie zum Beispiel beim österreichischen Tafelspitz, wird das Fleisch in reichlich Wasser gekocht. Für eine schmackhafte Suppe wird das Gargut mit kaltem Wasser angesetzt und mit den restlichen Zutaten gegart. Soll das Fleischstück saftig und schmackhaft bleiben, legt man es in kochendes Wasser, dadurch schließen sich die Poren rasch.

Braten in der Pfanne und im Rohr

  • Vor dem Braten wird das Fleisch gut abgetupft oder mit etwas Mehl bestäubt. Dadurch spritzt es beim Anbraten weniger und es bräunt besser.
  • Das Fleisch soll rasch und heiß angebraten werden, damit sich die Poren an der Oberfläche schließen und der Saft und Geschmack erhalten bleibt. Anschließend langsam fertig garen. Dabei gilt: je magerer und dicker das Fleisch, umso weniger Hitze wird beim Fertigbraten benötigt.
  • Fleischstücke immer auf der fettreichen Seite zuerst anbraten. So spart man Kochfett und bekommt eine schöne Kruste.
  • Das Gargut sollte beim Braten nur einmal gewendet werden. Dabei darf das Fleisch nicht angestochen werden, sonst rinnt der Saft aus und es wird trocken.
  • Ganze Bratenstücke werden rundherum schnell und heiß angebraten. Anschließend werden sie bei einer relativ niedrigen Temperatur von 150 bis 180 Grad Celsius im Rohr fertig gegart.
  • Wichtig bei großen Fleischstücken ist das Erreichen einer bestimmten Kerntemperatur. Das kann mit Hilfe eines Bratenthermometers überprüft werden.
  • Gebratenes Fleisch, ganz gleich ob Schitzel, Steak oder Braten, sollte man unbedingt vor dem Anrichten ein paar Minuten rasten lassen. So tritt beim Anschneiden weniger Fleischsaft aus und es bleibt saftiger.

Geflügelfleisch sollte immer gut durchgebraten werden. Bei dunklem Fleisch richtet sich der Grad der Garstufe nach dem Geschmack. Man unterscheidet:

  • "rare": außen angebraten, innen blutig aber kaum warm
  • "medium rare": außen angebraten, innen blutig aber warm
  • "medium": innen zart rosa, auf den Punkt gebraten
  • "well done": gut durchgebraten, Fleisch ist durchgehend braun gefärbt

Saucen und Suppen entfetten

Bratensaft und -saucen sowie Suppen können leicht kalorienärmer gemacht werden. Dazu stellt man sie kalt und schöpft die erhärtete Fettschicht ab. Auf diese Weise spart man überflüssiges Fett ohne Geschmackseinbußen.
Wenn es schnell gehen soll, kann man mit einem Löffel die oben schwimmende Ölschicht abschöpfen oder mit einem Küchenpapier "aufsaugen".

Grillen

  • Grillen ist vor allem im Sommer eine fettarme und beliebte Zubereitungsart mit einer besonderen Geschmacksentwicklung.
  • Jedes Fleisch, das zum Kurzbraten in der Pfanne geeignet ist, kann man auch auf dem Griller zubereiten.
  • Das Fleisch soll erst auf den Rost gelegt werden, wenn die Glut heiß ist, damit sich die Poren sofort schließen.
  • Es sollte kein Fett in die Glut tropfen. Beim Verbrennen von Fett entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die mit dem Rauch aufsteigen und am Fleisch haften bleiben. Durch die Verwendung von Grilltassen kann das vermieden werden.
  • Das Fleisch soll nicht mit der Gabel angestochen sondern mit Hilfe einer Grillzange gewendet werden. Nach dem Grillen lässt man das Fleisch eine Minuten ruhen.

Würzen

  • Das Fleisch sollte immer erst kurz vor oder während der Zubereitung gesalzen werden. Salz entzieht dem Gargut Wasser und lässt es austrocken.
  • Steaks und Koteletts bleiben besonders saftig, wenn man sie erst nach dem Anrichten auf dem Teller salzt.
  • Zu gebratenem Fleisch passt frisch gemahlener Pfeffer besonders gut.
  • Frische Kräuter und Gewürze verleihen jeder Speise das gewisse Etwas und sind figurfreundlicher als Kräuterbutter.
  • Prinzipiell sollte Fleisch nicht zu stark gewürzt werden um den Eigengeschmack nicht zu übertönen.
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Dr. Martin Hofer (Magistratsabteilung 38)
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