Lamm- und Schaffleisch - Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Vergleich von Fleischteilen beim Lamm

Durchschnittliche Nährwerte in Gramm pro 100 Gramm Rohgewicht:

Inhaltsstoffe

Brust

Filet

Hals

Keule

Kilokalorien

313

117

224

208

Kilojoule

1.324

498

948

881

Wasser in Prozent

56,1

74,3

64,4

65,9

Eiweiß in Gramm

15,3

20,8

18

18,5

Fett in Gramm

28

3,7

16,9

14,9

Mineralstoffe in Gramm

0,9

1,2

1,1

1,1

Cholesterin
in Milligramm

70

63

80

70

Purine in Milligramm

90

182

120

120

Vergleich von Fleischteilen beim Schaf

Durchschnittliche Nährwerte in Gramm pro 100 Gramm Rohgewicht:

Inhaltsstoffe

Brust

Filet

Keule

Kotelett

Kilokalorien

363

112

234

348

Kilojoule

1.519

476

990

1.469

Wasser in Prozent

50

75

64

52

Eiweiß in Gramm

14,5

20,4

18

14,9

Fett in Gramm

34,4

3,4

18

32

Mineralstoffe in Gramm

0,7

1,1

0,9

0,8

Cholesterin in Milligramm

76

65

70

70

Purine in Milligramm

27

150

125

150

Filet (Muskelfleisch) vom Schaf

Durchschnittliche Nährwerte in Gramm pro 100 Gramm Rohgewicht:

Gesundheitswert

Wie jedes Fleisch sind auch Lamm- und Schaffleisch reich an (Purinen). Personen mit erhöhten Harnsäurewerten (Hyperurikämie) sollten maximal dreimal pro Woche je eine Portion Lamm- oder Schaffleisch verzehren.

Vitamine

Der Gehalt an B-Vitaminen (Vitalstoffe - Einteilung und Wirkung im Organismus), die unentbehrlich für das Nervensystem und den gesamten Stoffwechsel sind, ist relativ hoch.

Mineralstoffe

Aufgrund des hohen Phosphorgehaltes müssen Personen mit Nierenerkrankungen wegen der Blutwerte auf die Einnahmemenge von Lamm- oder Schaffleisch achten.

Spurenelemente

Lamm- und Schaffleisch sind reich an gut verwertbarem Eisen, das für die Sauerstoffversorgung des Körpers lebenswichtig ist. Vor allem junge Frauen leiden häufig an Mangelerscheinungen.
Des weiteren enthalten sie Zink, das wichtige Aufgaben bei der Wundheilung und für das Immunsystem hat.
Zudem liefern Lamm- und Schaffleisch Kupfer, das für die Bildung des roten Blutfarbstoffes und den Eisen-Stoffwechsel wichtig ist.

Eiweiß und biologische Wertigkeit

Lamm- und Schaffleisch liefern große Mengen an hochwertigem tierischen Eiweiß. Im Gegensatz zu pflanzlichem Eiweiß kann der menschliche Organismus die Aminosäuren aus tierischem Eiweiß besonders gut verwerten. Sie werden fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt. Die beste Ausbeute wird mit einer Kombination aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß erzielt, wie zum Beispiel durch Lammkotelett mit Kartoffeln.

Fettgehalt und Fettsäuemuster

Mageres Lammfleisch enthält durchschnittlich vier Prozent Fett. Lammfett bietet dem Körper eine Reihe fettlöslicher Vitamine (Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K). Neben gesättigten und ungesättigten Fettsäuren enthalten tierische Produkte, speziell von Wiederkäuern und Schafen, einen beachtlichen Anteil an der sogenannten konjugierten Linolsäure (CLA). Konjugierte Linolsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, bei denen - im Unterschied zur essentiellen Linolsäure - eine oder beide Doppelbindungen unterschiedlich lokalisiert sind. Neuesten Untersuchungen zufolge weisen konjugierte Linolsäuren eine Reihe positiver physiologischer Eigenschaften auf. Sie sollen unter anderem eine antioxidative und somit auch krebsprotektive und -präventive Wirkung besitzen. Zudem wirken sie sich positiv auf den Zucker- und Fettstoffwechsel aus, indem sie erhöhte Cholesterin- und Triglyceridwerte im Blut senken.

Antioxidantien

Cholesterin

Personen mit erhöhten Blutcholesterinwerten (Hypercholesterinämie) sollten nur kleine Mengen Lamm- oder Schaffleisch genießen und bei der Zubereitung tierische Fette wie Butter, Schlagobers oder Crème fraîche einsparen.

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Dr. Martin Hofer (Magistratsabteilung 38)
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