Qualität, Einkauf und Lagerung von Fleisch

Wissenswertes über die Qualität von Fleisch

Die Fleischqualität wird von verschiedensten Faktoren auf unterschiedlichen Ebenen beeinflusst:

Landwirtschaft: Rasse, Haltung, Fütterung
Be- und Verarbeitung: Tiertransport, Betäubung, Schlachtung, Reifung und Lagerung
Handel: Fleischtransport, Zerlegung, Verpackung und Verkauf
Konsument: Lagerung, Handhabung und Zubereitung zu Hause

Rund um den Fleisch-Einkauf

• Bei jeder Tierart gibt es eine Reihe von Teilstücken, die für verschiedene Gerichte und Zubereitungsarten am besten geeignet sind. Eine fachkundige Beratung kann helfen.
• Die Fleischfarbe sagt viel über die Qualität aus. Rindfleisch soll eine kräftige rote Farbe aufweisen. Außergewöhnlich helles oder dunkles Rindfleisch steht für Qualitätsabweichungen und kann auf ein höheres Alter des Tieres hindeuten. Schweinefleisch soll rosa bis hellrot sein. Gutes Lammfleisch zeichnet sich durch eine kräftige, hellrote Farbe aus.
• Die Teilstücke müssen nicht immer ganz mager sein. Fett ist ein Geschmacksträger und hält das Fleisch beim Zubereiten saftig. Dafür sollte man mit dem Kochfett sparsam umgehen. Sichtbares Fett kann nach dem Garen weggeschnitten werden. Eine leichte Fettmaserung (Marmorierung) sorgt für den guten Geschmack und ein zartes Stück Fleisch auf dem Teller.
• Oberflächenfett auf manchen Teilstücken wie Tafelspitz, Beiried oder Schopfbraten, schützt das Fleisch beim Lagern vor dem Austrocknen.
• Die Schnittflächen sollen frisch und feucht sein. Fleisch, das in seinem eigenen Saft liegt und Trockenränder aufweist, sollte nicht gekauft werden.
• Fleisch wird immer quer zum Faserverlauf aufgeschnitten. Pro Person rechnet man mit 150 bis 200 Gramm. Die Portion soll etwa handtellergroß sein. Bei Teilstücken mit Knochen rechnet man ein Drittel mehr Gewicht.
• Bestimmte Gütesiegel (AMA-Gütesiegel von der Agrarmarkt Austria) garantieren eine hochwertige Fleischqualität und -kontrolle.

Richtige Lagerung von Fleisch

• Frisch gekauftes Fleisch sollte gleich ausgepackt und zugedeckt in einem Kunststoff- oder Glasbehälter im Kühlschrank aufbewahren werden. Vakuumverpacktes Fleisch erst eine Stunde vor der Zubereitung öffnen und bis zur Verarbeitung im Kühlschrank zugedeckt "lüften" lassen.
• Wenn man Fleisch leicht mit Öl bestreicht, trocknet die Oberfläche nicht so schnell aus.
• Das Fleisch soll maximal drei Tage im kältesten Bereich des Kühlschranks gelagert werden.
• Je stärker Fleisch zerkleinert ist, desto schneller verdirbt es. Faschiertes sollte noch am Tag des Einkaufs verarbeitet werden. Vakuumiertes Fleisch ist mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen und hält etwas länger.
• Fleisch ist gut zum Tiefkühlen geeignet. Es soll portioniert, flach sowie luftfrei verpackt und mit einer Beschriftung (Inhalt und Datum) versehen werden. Immer so rasch wie möglich tieffrieren.
• Tiefgekühltes Fleisch hält bei der richtigen Temperatur (minus 18 Grad Celsius) drei bis acht Monate. Je fettreicher die Stücke sind, desto kürzer sollte die Lagerdauer sein.
• Zum Auftauen legt man das gefrorene Fleisch am besten verpackt in den Kühlschrank. Wird es zu schnell aufgetaut, verliert es viel Flüssigkeit. Dadurch wird das Fleisch beim Zubereiten trocken und verliert an Geschmack.