Fischverderb

Beim Kauf von Fischen ist besonders auf die Frische zu achten. Selbst bei korrekter Lagerung sind sie leicht verderblich. Der Grund für die leichte Verderblichkeit ist die Aktivität fischeigener, eiweißabbauender Enzyme und die Anwesenheit von Verderbniserregern. Diese sind selbst bei tiefen Temperaturen noch überaus wirksam.

Der geringe Bindegewebsgehalt von Fisch erlaubt den Mikroorganismen sich ungehindert in der Muskulatur auszubreiten, das Fischfleisch zu durchsetzen und verderben zu lassen. Im Zuge dieser Abbauprozesse entstehen für den Verderb typische Geruchsstoffe. Mitunter entstehen auch Substanzen wie zum Beispiel Histamin (vor allem bei Makrele und Thunfisch). Dieser Stoff kann unangenehme Erscheinungen wie Schwindel-, Schwäche-, Hitzegefühl, aber auch schwere Kreislaufprobleme verursachen.

Beim Kauf ganzer Fische ist auf Folgendes zu achten:

• Die Augen dürfen nicht trüb und eingefallen sein.
• Die Kiemen sollten hellrot gefärbt sein.
• Die Hautoberfläche soll einen kräftigen Glanz und die originale Schleimschicht aufweisen.
• Größere Meeresfische müssen immer ausgenommen sein.
• Frischer Fisch hat kaum Eigengeruch. Er muss bei der Temperatur schmelzenden Eises (zirka null Grad) gelagert werden.