Zander - Verwendung, richtige Zubereitung und Rezepte

Verwendung

  • Zander eignet sich für nahezu jede Zubereitungsart. Er schmeckt sowohl knusprig gebraten, als auch gegrillt oder in der Salzkruste gegart delikat.
  • Auch zartes Pochieren oder Dünsten bringen sein feines Aroma zur Geltung.
  • Durch sein festes Fleisch eignet er sich auch zum Panieren und schwimmend in heißem Öl heraus backen.
  • Zander schmeckt auch überbacken oder gratiniert sowie in Folie gebraten ausgezeichnet.

Richtige Zubereitung

  • Zander vor der Zubereitung immer gut unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Säuern mit Essig oder Zitronensaft ist nicht notwendig, als Würzung aber nach wie vor beliebt.
  • Den Fisch erst kurz vor oder während der Zubereitung salzen, damit er nicht austrocknet.
  • Wer Zander im Ganzen zubereiten möchte, nimmt am besten größere Exemplare mit rund einem Kilogramm Gewicht. Diese lassen sich gut füllen und sind sowohl zum Braten als auch zum Grillen perfekt geeignet. Beim Grillen sollte allerdings auf die Temperatur geachtet werden. Hier gilt der Spruch "Gut Ding braucht Weile", denn zu große Hitze schadet dem Ergebnis.
  • Für gebratenen Zander den Fisch am besten mit der Hautseite nach unten in der Pfanne so lange langsam garen lassen, bis der Fisch nur noch leicht glasig ist. Dann umdrehen und noch kurz ziehen lassen. So ist er gar aber noch schön saftig.
  • Bleiben Fischfilets zu lange in der Pfanne, wird das Fischfleisch strohig, hart und trocken.

Rezepte

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Dr. Martin Hofer (Magistratsabteilung 38)
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