Fettqualität und Fettzusammensetzung

Fett besteht unter anderem aus Fettsäuren, die sich durch die chemischen Strukturen voneinander unterscheiden. Je nach Kombination und Menge der einzelnen Fettsäuren entstehen verschiedene Fettsäuremuster. Neben der Qualität werden dadurch auch die Eigenschaften eines Speisefettes beeinflusst. Das ist mit ein Grund, warum Pflanzenöl flüssig und Butter fest ist. Die Fettsäuren haben in der Ernährung und im Stoffwechsel unterschiedliche Bedeutungen.

Gesättigte Fettsäuren (SFA, Saturated Fatty Acids)

• Kohlenstoffketten ohne Doppelbindung
• Gesättigte Fettsäuren kommen meist in tierischen Lebensmitteln vor (wie Fleisch, Butter, Käse).
• Sie können vom Körper selbst gebildet werden. Sie müssen daher nicht in großen Mengen mit der Nahrung aufgenommen werden.
• Eine zu hohe Aufnahme an SFA erhöht den LDL-Cholesterinwert ("schlechtes" Cholesterin) und den Gesamtcholesterinspiegel.

Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA, Mono Unsaturated Fatty Acids)

• Kohlenstoffketten mit einer Doppelbindung
• Einfach ungesättigte Fettsäuren können vom Körper selbst gebildet werden.
• Sie sind vor allem in Pflanzenölen (wie Oliven- und Rapsöl) enthalten.
• Wichtigster Vertreter ist die Ölsäure.
• Für die Funktion und Elastizität der Zellwände sind MUFA unerlässlich.
• Sie verbessern die Balance der Blutcholesterinwerte: Das "gute" HDL-Cholesterin bleibt gleich oder steigt. Das "schlechte" LDL-Cholesterin wird gesenkt.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA, Poly Unsaturated Fatty Acids) – lebensnotwenig

• Kohlenstoffketten mit mehreren Doppelbindungen
• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren können vom Körper nicht gebildet werden. Die Zufuhr mit der Nahrung ist lebensnotwenig (essentiell).
• Sie kommen vor allem in Meeresfischen aus kalten Gewässern (Lachs, Makrele, Thunfisch), in Nüssen und manchen Pflanzenölen vor (Maiskeim-, Sonnenblumen-, Distelöl).
• Bekannte Vertreter sind Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren.
• Mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind wichtige Bestandteile der Zellwände. Sie sind für die Gehirnentwicklung und die Nervenzellbildung notwendig. PUFA schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und erfüllen weitere lebenswichtige Aufgaben im Stoffwechsel.
• Eine hohe Aufnahme an PUFA senkt den "schlechten" LDL-Cholesterinwert und den Gesamtcholesterinspiegel.

Fettsäuremuster unterschiedlicher Speisefette