Eiweißqualität (Proteinqualität) - Biologische Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels ist ein Maß dafür, wieviel körpereigenes Eiweiß aus dem Eiweiß eines Lebensmittels aufgebaut werden kann. Sie ist umso höher, je ähnlicher das Nahrungseiweiß dem Körpereiweiß in seiner Aminosäurenzusammensetzung ist. Besondere Bedeutung kommt hierbei dem Gehalt an essentiellen Aminosäuren zu. Die Wertigkeitszahl drückt aus, wieviel Gramm Körpereiweiß (zum Beispiel Muskelmasse) aus 100 Gramm des betreffenden Nahrungsproteins gebildet werden kann.

Grundsätzlich sind zwei Proteinarten zu unterscheiden:

• Pflanzliches Eiweiß: in Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Nüssen und Samen
• Tierisches Eiweiß: in Fleisch und Wurstwaren, Fisch, Eiern, Milch und Milchprodukten

Pflanzliches Eiweiß hat meist eine geringere biologische Wertigkeit als tierisches Eiweiß. Durch eine Kombination von pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln kann die biologische Wertigkeit erhöht werden. Als Referenzwert dient das Hühnerei mit einer biologischen Wertigkeit von 100, da es vom Körper komplett verwertet werden kann.

Biologische Wertigkeit einzelner Nahrungsproteine

• Hühner-Vollei: 100
• Schweinefleisch: 85
• Kartoffeln: 76
• Kuhmilch: 72
• Bohnen: 72
• Weizenmehl (82 Prozent Ausmahlung): 47

Quelle: Elmadfa, Ibrahim: Ernährungslehre. Stuttgart, Verlag Eugen Ulmer 2004

Biologische Wertigkeit von Kombinationen verschiedener Proteinquellen

• Vollei (36 Prozent) + Kartoffeln (64 Prozent): 136
• Milch (75 Prozent) + Weizenmehl (25 Prozent): 125
• Vollei (68 Prozent) + Weizenmehl (32 Prozent): 123
• Bohnen (52 Prozent) + Mais (48 Prozent): 99

Quelle: Elmadfa, Ibrahim: Ernährungslehre. Stuttgart, Verlag Eugen Ulmer 2004